come rinfrescare il lievito madre

“Finché esisterà del pane fresco, le cose non potranno guastarsi in maniera irreparabile.”

                                                                                                                                    Chitra Banerjee Divakaruni, La regina dei sogni, 2005

Il lievito madre è come un figlio, ma non nel senso che intendono tutti, ovvero che dà troppo da fare, bensì per l’amore incondizionato che proverete per esso una volta sfornata la vostra prima pagnotta home made.

Il rinfresco del lievito madre è una cosa talmente facile che a tutti piace complicarla. Ricordo ancora la mia prima lezione di panificazione naturale, uscii da lì con più dubbi che certezze.

Solo ora comprendo appieno quell’affermazione, che mi parve saccente, dell’esperta di pasta madre: “Usare il lievito madre è la cosa più facile del mondo!”

Seguì un: “Come è possibile che non vi riesca?”

Le domande per dissipare i nostri angoscianti dubbi su tutte le più astruse possibilità di vederlo secco, grigio, appassito, acido, traboccante, liquido, solido, caldo o freddo, si sprecavano.

La verità è che per comprendere il funzionamento di questo esserino dagli straordinari poteri servono solo 2 cose: tempo e pratica.

Il lievito va ascoltato, va trattato come una cosa viva (perchè è vivo!) e quindi bisogna accettare che non può sempre essere uguale a se stesso, che può non essere in forma o al contrario esplodere di vita senza motivi apparenti.

Inutile sondare ad un corso tutti i drammi, le difficoltà e gli ostacoli che incontreremo coltivando il nostro lievito, se ha voglia di vivere vive, a noi basterà conoscere i passaggi fondamentali per nutrirlo e mantenerlo in forze.

Io lo vivo così, dopo averlo tanto temuto, sono passata ad ammirarlo e a coccolarlo, sempre mantenendo un sano distacco. (se vado in vacanza, non lo porto con me :))

Mi è anche capitato di buttarlo lo ammetto, ma per fortuna ho sempre pronte delle amiche che lo spacciano!

Dopo la lettura di questo articolo sarai anche tu un po’ più esperto e non vedrai l’ora di sfornare qualcosa.

Il pane ha un fascino immenso e provare a farlo in casa naturalmente coinvolge tutti i sensi. Sebbene tra tempo, lavoro ed elettricità forse forse conviene comprarlo, nutrire nella nostra cucina un cibo vivo per coltivare la tradizione è bellezza pura.

Il lavoro manuale ci fa sentire immersi nel momento presente, l’attesa alimenta il nostro buon umore, la creazione della pagnotta ha un non so che di divino e il profumo del pane è il profumo di casa per antonomasia, e il profumo di casa è profumo di amore.

Se anche tu hai già fatto spazio nel tuo frigo e nel tuo cuore ad un pezzettino di sua maestà “pasta madre”, ecco di seguito tutti i passaggi per rinfrescarlo con estrema facilità.

Ingredienti: 

– farina tipo 2 (ebbene sì, viene anche con la 2)

– acqua

Procedimento:

1. Prendete il vostro lievito madre e pesatelo (ricordatevi di togliere la tara)

2. Tenete a memoria il peso.

3. Ora prendete una ciotola e versateci dentro tutto il lievito e aggiungete l’equivalente di metà del suo peso in acqua.

Es. Se ho 200 gr di lievito, faccio 200 : 2 = 100, quindi metto 100 gr di acqua

4. Amalgamate l’acqua con il lievito.

5. Ora nella stessa ciotola aggiungete la farina tipo 2 per la medesima quantità del peso del lievito in partenza.

Es. Avevo 200 gr di lievito, quindi aggiungo 200 gr di farina.

6. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Et woilà, il rinfresco è fatto. Manca però un altro passaggio…

7. Prendete un barattolo di vetro che possa contenere almeno 3 volte il volume del panetto di lievito che avete rinfrescato e adagiate la vostra pasta sul fondo del barattolo (meglio se le pareti del barattolo la avvolgono completamente così il lievito avrà più forza di spingere verso l’alto).

8. Con l’aiuto di una forbice o di un coltello incidete una “X” nel centro del panetto, facendo attenzione a non penetrare troppo in profondità (la parte più attiva del lievito è il centro del panetto ed è necessario mantenerla integra).

9. Coprite il barattolo con un panno di cotone, oppure della pellicola bucherellata. Il senso è quello che non deve prendere né troppa aria (se no si secca la superficie), né non prenderne affatto (perché gli organismi per riprodursi hanno bisogno di ossigeno).

10. Attendete che il suo volume sia raddoppiato (di solito ci impiega tra le 2 e le 8 ore) e procedete alla panificazione della vostra pizza o pagnotta.

TIPS:

• Se avete una pasta madre di farina diversa dalla tipo 2, sarebbe meglio procedere con almeno una metà della stessa farina di quella di cui è composto. La verità è che la conversione può anche essere immediata. Farà un pochino di fatica in più, ma per un lievitato casalingo anche se meno in forze avrà comunque energie per spingere l’impasto.
• La temperatura ideale per la fermentazione è 25 gradi, posizionate il barattolo in un luogo della casa riparato da sbalzi termici. (io lo metto all’interno del forno).
• Potete posizionare il barattolo a fianco a una mela, questo aiuta la fermentazione.
• Se il vostro lievito è scarico e non si alza a dovere, prima di utilizzarlo, procedete ad un altro rinfresco ed aggiungete 1 cuc.no di miele.
• Se il vostro lievito è rimasto per tanto tempo senza le vostre attenzioni e ha formato in superficie una crosta secca e di colore grigio, vi basterà rimuoverla e procedere al rinfresco, facendone più di uno se necessario. (ricorda: il lievito non muore quasi mai!)

Buon lavoro!

Baci Verdi